Autre ciment de la cuisine libanaise le taboulé ne ressemble pas du tout à ce que l’on a l’habitude de voir en France.

Littéralement, le mot taboulé signifie « assaisonnement » ou « épicé » selon le contexte. C’est en tout cas le Liban qui est officiellement considéré comme le pays qui a inventé cette fameuse préparation.

« En arabe, le mot taboulé signifie “assaisonnement” ou “épicé”, explique Elisabeth Saleh, chercheuse en anthropologie sociale dont le travail porte sur la nourriture, le vin et l’agriculture au Liban. Certains considèrent qu’il tient son origine du langage chaldéen de Babylone dans lequel “t”, “b”, “l”, est la racine du mot “mélanger”. »

Alors qu’en France le persil est un simple élément de décor de notre cuisine, au Liban le persil est roi. Le taboulé est conçu comme un plat de soleil à marier avec subtilité ; c’est le royaume des herbes fraîches qui embaume la cuisine et parfume l’assiette.

« En France, le taboulé porte le même nom qu’au Liban. Mais visuellement, et au niveau du goût, il n’a rien à voir avec le taboulé libanais. Une paysanne m’a dit un jour : « Une fois que le persil est présent, le taboulé l’est aussi ». Cela veut tout dire. Car le taboulé est une salade de persil, ce qui est inimaginable pour les Français, pour qui le persil est un élément de décor. Ajoutons aussi que le taboulé est d’abord un plat festif : c’est un plat de terrasse, de soleil, de désinvolture. » explique Aïda Kanafani-Zahar, autrice du Grand livre du Mezzé libanais : Anthropologie d’un savoir séculaire (Actes Sud).

Dans les cuisines de MON LIBAN et dans tout notre restaurant ce plat typique se sent et se goute aussi avec les yeux et le nez !

Les ingrédients :

• 4 grosses tomates fermes
• 1 botte d’oignons verts
• 2 bottes de persil plat
• 1 botte de menthe fraîche
• 1 petite poignée de boulgour brun moyen
• 1 citron
• 3 cuillerées d’huile d’olive
• 2 pincées de sel

Réalisation :

Avant de commencer, mettez une poignée de boulgour dans un bol d’eau pendant 15 minutes et laissez ramollir.

Lavez et équeutez le persil, puis coupez-le au couteau (ou au ciseau si vous préférez). Répétez l’opération avec la menthe. Vous devez obtenir des feuilles d’1 cm environ. Mettez le tout dans un saladier.

Coupez les oignons verts très fins, les tomates en petits dés et mettez le tout dans le saladier.

Lorsque le boulgour ne croque plus, sortez-le de l’eau et pressez-le entre les mains pour l’essorer. Mettez-le dans un saladier avec le reste.

Assaisonnement : pressez 1 citron entier et arrosez le contenu du saladier. Ajoutez le sel et les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

L’aspect du taboulé doit être brillant, pour indiquer qu’il y a suffisamment d’huile d’olive.